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食品衛生の一般的原則に関する規則の確認 |
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食品製造施設を整備していく際のよりどころとするのが、コーデックス「食品衛生の一般的原則に関する規則」(抄)の施設の設計及び設備の項です。
そこには、 食品製造施設の効果的な危害管理を実施できるためには、作業の性格や危険度(risks)に従って、次のことを保証できるように施設は配置され、設計され、建てられていなければならないとされています。
食品衛生の一般的原則に関する規則
・汚染を最小限にすること
・適切な保守管理、洗浄、消毒ができ、空気汚染を最小限による設計
及び配置であること
・食品と直接接触する機械器具の表面の材質は使用目的において毒性がなく、
耐久性があり、保守点検及び洗浄が容易にできること
・温度、湿度及びその他コントロールを行うことができる適切な設備であること
・そ族昆虫の侵入及び住み着きに対し、効果的な防御措置が施されていること |
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立地、施設内、装置、設備についても引続き述べられており、ガイドラインに沿って施設・設備の管理方法(改善)を決定することにより、HACCPシステム対応の工場へと近づくことができることとなりますが、一般的な施設の整備状態を述べるにとどまっていること、最小限・容易・適切などの表現が使われていること等から、解釈によってその整備レベルにバラつきができることとなります。
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効率的な施設改善を行うために |
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これからHACCP対応の施設プランを
解説していきます。 |
HACCP対応の施設づくりとは、衛生管理できる抜本的な機能の整備を先ずしっかり検討し、次にその機能を十分果たし得る細部の検討へ移って行くというプロセスで計画することにより、製造施設としてHACCPシステムの運営を磐石にしていく役割を果たすことです。
■ 実践できる二つのハードプラン
実践できるHard Planでは、食品製造施設の整備計画を トータルプラン(Total
Plan)とディテールプラン(Detail Plan)の2つに分け、HACCP対応の施設整備に必要な構造要件と、実践ポイントを4つのステップに沿ってご紹介していきます。
トータルプランでは、先ずゾーニング計画と動線計画の仕方を確認した後、部屋ごとに求められる構造要件をご紹介します。
ディテールプランでは、バリア計画とサニタリーデザイン計画における構造要件をご紹介します。
冒頭にもあるように、食品工場の施設整備もバックグランドにある生産規模、生産品目、生産方式、生産手段や立地条件により千差万別であるがゆえに、「HACCP対応とは、かくあるべし」と規定することは暴挙となります。ゆえに断定的に改善法を述べることはできませんが、正しく施設の要件を解釈し実施していくことは施設整備を通して必要と考えます。
≫トータルプラン（Total
Plan）
≫ディテールプラン（Detail Plan）
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| 製造施設は物の流れを短くして生産効率が良いラインづくりを計画するものですが、食品工場ではさらに衛生面から食品の安全性を確保するためにプラスαの要求がされます。このプラスαが食品製造施設の構造要件にあたります。 |
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