食品製造施設を整備していく際のよりどころとするのが、コーデックス「食品衛生の一般的原則に関する規則」(抄)の施設の設計及び設備の項です。

そこには、食品製造施設の効果的な危害管理を実施できるためには、作業の性格や危険度(risks)に従って、次のことを保証できるように施設は配置され、設計され、建てられていなければならないとされています。

• 汚染を最小限にすること
• 適切な保守管理、洗浄、消毒ができ、空気汚染を最小限による設計及び配置であること
• 食品と直接接触する機械器具の表面の材質は使用目的において毒性がなく、耐久性があり、保守点検及び洗浄が容易にできること
• 温度、湿度及びその他コントロールを行うことができる適切な設備であること
• そ族昆虫の侵入及び住み着きに対し、効果的な防御措置が施されていること

立地、施設内、装置、設備についても引続き述べられており、ガイドラインに沿って施設・設備の管理方法(改善)を決定することにより、HACCPシステム対応の工場へと近づくことができることとなりますが、一般的な施設の整備状態を述べるにとどまっていること、最小限・容易・適切などの表現が使われていること等から、解釈によってその整備レベルにバラつきができることとなります。

となると、あとは見たり・聞いたり・調べたりして先人の物まねを始めていくことになり、こうなるとHACCP施設とは「かくあるもの」という多種多様の説が流布することとなります。

そのため「施設の改善は順調に進んでいますか?」と訊ねると、

「床は塗装で綺麗にしたし、エアーシャワーを設置して、手洗いも自動水洗に取り替えたから作業者の衛生管理はバッチリ。シャッターの内側にもスリットカーテンを吊るして防虫対策もほぼ完璧かなというところです。ただ生産の都合で出来る所から手を付けていったので、これからゾーニングと動線の整備という厄介な課題は残っているんですがね。」

といった整備の順序が逆になっている施設改善が平然と実施されることとなっています。