「てをとらない」という視点での診断はサニタリーデザイン不備による異物混入や病原菌の増殖等を防ぐ施設整備を目的に実施します。
細菌性食中毒防止のための4原則は「加熱(殺菌)・清潔・ 冷却・迅速」と言われ、食中毒予防の3原則として日常 標語として「清潔・冷却・迅速」が使われている。
具体的には「細菌をつけない、増やさない、殺す」ということで、微生物対策としてばかりでなく、腐敗防止対策にも役立てることが出来る。
| 殺菌… | 加熱等の方法により食品中の微生物を出来るだけ殺滅 |
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| 清潔… | 清潔な材料・取り扱いで、食品への微生物汚染を防ぐ |
| 冷却… | 温度管理による微生物の増殖を抑える |
| 迅速… | 製造・貯蔵・流通時間を短縮し微生物の増殖を抑える |
第3原則は日常の清掃作業に長い時間を取られない、「てをとらない」施設環境にするには?という身近な視点で診断を実施します。手間がかからないとは、汚染・混入・増殖の危険性を考慮した施設環境へと整備することであり、サニタリーデザインの整備を実施していくこととなります。
「てをとらない」という視点で考えるならば、製造という主作業以外に時間をとっている作業(清掃)は何処に有るのかという観点より診断し、施設環境の不備を摘出していく事となります。
ではなぜ掃除という作業が施設内に必要なのでしょうか?それは汚れたからという理由に加え、食品製造施設としての食中毒予防から微生物汚染を防止するため、掃除による除去が必要となるためです。
現場診断においては、サニタリーデザインの構造要件の不備を摘出するのではなく、てをとられている除去作業がどこにあるのかを摘出しなければならないということです。排水溝の角に堆積した残痕を微生物が増殖しないために毎日水洗いする作業があることを摘出するということとなります。
「てをとらない」診断は、次の作業を実施します。
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施設内のサニタリーデザインの不備によって清掃という作業によって除去している汚染物の堆積・付着箇所を洗い出す作業。 |
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天井・壁・床などに微生物が付着・堆積することにより製品へ汚染する危険性が発生します。施設内で掃除という作業により日頃より除去作業を行っているところを洗い出します。
